A l’approche de Noël, à l’heure où l’envie de fruits de mer devient plus irrésistible, voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les huîtres en général et sur celles que nous vous avons sélectionnées pour vous en particulier : la Marennes-Oléron, l’huître Gillardeau, celle de Cancale, … Bon voyage entre mer et marais, au pays des bivalves…

Connaissez-vous bien les huîtres ?

Histoire de l’huître en France

Les huîtres sont présentes depuis toujours sur les côtes de l’Hexagone. Les premiers peuples vivants sur les littoraux les ont rapidement consommés pour compléter leur alimentation.

Pendant la domination des Romains, l’huître devient un mets de choix pour les hauts dignitaires de l’Empire. C’est à cette époque qu’apparaissent les premiers précurseurs de l’ostréiculture européenne (affinage en bassins).

A partir du XVIIième siècle, la production et le commerce s’organisent et à partir du milieu du XIXième, nait l’ostréiculture moderne, telle que nous la connaissons aujourd’hui. En effet, un médecin français, Victor Coste invente la technique du captage, transformant les pêcheurs d’huîtres en ostréiculteurs (éleveurs).

Ainsi, l’huître plate (Ostrea edulis) fut la seule huître pêchée puis cultivée durant des siècles. Victime d’une épizootie au début du XIXième siècle, elle fut remplacée par une huître portugaise vers 1860. Elle-même victime d’une maladie un siècle plus tard, elle disparut à son tour. C’est une huître de l’Océan Pacifique qui la remplaça, l’huître creuse, Crassostrea gigas, représentant aujourd’hui 90% de la production française.

De nos jours, l’huître plate, largement minoritaire (seulement 10 % de la production nationale) continue à être cultivée en eau profonde, là où elle a résisté à la maladie (localement, à la drague, à la Cotinière et en plus grande quantité en Manche et Bretagne).

Photo d'une huitre plate sur un lit d'algues sur l'étal de la poissonnerie des halles à Lavaur.

La vie de l’huître creuse

Anatomie de l’huître

L’huître est un mollusque marin bivalve. Sa coquille est formée par deux valves asymétriques reliées par une charnière. La valve inférieure sert d’habitacle et la supérieure de couvercle.

Cet animal possède un cœur, un circuit de circulation sanguine, des branchies, un système digestif mais pas de cerveau. Grâce à leurs cils à l’origine d’un courant d’eau, les branchies sont à la fois l’organe de la respiration et celui de la captation des aliments. Elles filtrent l’oxygène dissous et les éléments nutritifs en suspension dans l’eau.

Gros plan sur une huitre creuse ouverte, sans son couvercle.

Que mange l’huître ?

L’huître est un animal essentiellement végétarien. Elle se nourrit de micro-organismes (algues et phytoplancton) qu’elle capte grâce à ses branchies. L’huître peut filtrer jusqu’à 3 litres d’eau par jour.

Incapable de se déplacer, la qualité nutritive de l’eau dans laquelle elle est élevée est très importante. La mer nourricière, dans les estuaires, entre eau douce et eau de mer, offre des conditions très favorables à la croissance du phytoplancton et donc des huîtres.

Le cycle de vie de l’huître

L’huître est hermaphrodite et en dehors des saisons de reproduction, on ne peut pas déterminer son sexe. Au milieu de l’été, elles pondent des millions d’œufs qui deviendront des larves puis des petites huîtres, le naissain.

Au bout de 3 semaines, après avoir été ballotées par les courants, elles se fixent sur un rocher, un caillou, une coquille ou sur un collecteur préalablement positionné par un ostréiculteur. Elles mesures alors 0.25 mm.

A l’état sauvage, l’huître creuse peut vivre une trentaine d’années et mesurer jusqu’à 30 cm.

Le travail de l’ostréiculteur

On appelle l’ostréiculteur le paysan de la mer. Son travail est technique, cyclique et saisonnier. L’élevage de l’huître passe principalement par trois étapes et dure jusqu’à 48 mois.

Le captage du naissain

Tout d’abord, c’est le captage : le naissain (petites huîtres) est récolté sur des collecteurs dans des zones de captage situées sur l’estran. Au bout de 6 à 9 mois, on relève les collecteurs. Les petites huîtres sont alors « détroquées » (décollées du collecteur et entre elles), triées en fonction de leur taille et mises en poches.

Certaines huîtres naissent puis grandissent en écloseries (maternités des huîtres). Les ostréiculteurs effectuent alors des croisements pour optimiser leur élevage : capacité à grossir rapidement, forme et couleur de la coquille, fertilité ou stérilité des descendants, meilleurs taux de survie face à certaines maladies, …

L’élevage des huîtres

Ensuite, vient l’étape de l’élevage à proprement parlé. Il se déroule généralement en mer (toujours sur l’estran) et dure environ 3 ans. L’ostréiculteur effectue une vingtaine de manipulations par poche pour optimiser la croissance de ses huîtres (retournements). A l’issue de cette période, il effectue le calibrage qui les répartie par catégorie de poids (de la taille 0 qui correspond à plus de 150 g à la taille 5, de 30 à 45 g).

Guide des tailles des huîtres (source : « L’huître verte du Marais – A la découverte des huîtres Marennes-Oléron – Juillet 2019)

L’affinage

Enfin, débute l’affinage. Les huîtres sont immergées dans des bassins afin de parfaire leur goût et de leur donner une bonne tenue hors de l’eau (pendant la phase de commercialisation). Cette tape dure de 2 semaines à 4 mois selon les techniques et les terroirs.

L’étape de la commercialisation

A partir de la fin de l’affinage, il reste à effectuer pour l’ostréiculteur la finition (lavage et dégorgement), le tri, le conditionnement en bourriches et l’expédition pour enfin retrouver ce trésor sur l’étal de votre poissonnerie. La période des fêtes est le moment idéal pour les déguster !

Notre sélection d’huîtres

Toute l’année, l’équipe de la poissonnerie des Halles vous propose des huîtres soigneusement sélectionnées pour vos dégustations ou vos plateaux de fruits de mer.

Focus sur Marennes-Oléron

Il s’agit de l’huître creuse, la seule que l’on cultive sur le bassin de Marennes-Oléron.

L’affinage en claires

L’ostréiculture prédomine depuis la fin du XIXième siècle sur ce territoire unique au monde, en Charente-Maritime, autour de l’île d’Oléron. Ces marais entre rives de la Seudre, côtes de l’île d’Oléron et rives de la Charente, sont le lieu d’un mélange d’eau douce et d’eau de mer providentiel. C’est le seul endroit au monde où l’affinage en claires se fait à grande échelle (3000 hectares de marais).

Les claires sont des bassins creusés dans de l’argile « bleue », alimentés naturellement en eau saumâtre par un réseau hydraulique complexe, relié à la mer ou au fleuve. Ces claires sont d’ailleurs souvent d’anciens marais salants reconvertis. Les claires se vident et se remplissent au rythme des marées. Elles offrent les conditions idéales de culture et d’affinage des huîtres, dans un milieu spécifique et avantageux (développement optimal des micro-algues dont elles se nourrissent). L’objectif est d’affiner (rendre les huîtres plus fines, plus savoureuses) et de donner le goût du terroir à l’huître Marennes-Oléron.

4 appellations toutes affinées dans les claires de Marennes-Oléron

Ces 4 appellations vont transformer l’amateur d’huîtres en connaisseur. De nombreuses certifications garantissent la qualité des produits pour les consommateurs : IGP, Label Rouge, Les huîtres Marennes-Oléron.

  • La fine de claire verte : 28 jours d’affinage, branchies vertes (la navicule bleue, algue microscopique, leur donne leur couleur verte unique au monde) ;
  • La fine de Claire : 28 jours d’affinage ;
  • La spéciale de claire : charnue, huîtres présélectionnées pour leur forme et leur rondeur, 28 jours d’affinage ;
  • La pousse en claire : très charnue, affinage de 4 à 8 mois.

Retrouvez-les en magasin sous la marque de la Maison Hercout (ostréiculteurs à Marennes-Oléron depuis 3 générations).

Les autres huîtres sélectionnées pour vous par la poissonnerie des Halles

  • L’huître Gillardeau : reconnue des grands chefs, une institution !
  • L’huître de Cancale (baie du Mont St Michel) : chair ferme, élevée en 3 à 4 ans, avec une saveur particulière de noisette et un goût salé affirmé ;
  • L’huître d’Arcachon : charnue, goût assez prononcé ;
  • L’huître irlandaise, Marie Morgane : huître de Bretagne, « terminée » sur les côtes irlandaises, savoureuse et généreuse.

Et bien d’autres pour Noël ! Venez les découvrir en magasin !

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