À l’occasion de la saison estivale du homard bleu, voici un dossier complet sur notre roi des crustacés ! Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le homard, sans jamais oser le demander à vos poissonniers préférés ! Bonne lecture !
Carte d’identité du homard
Le nom du homard vient du normand « hoummar »… Qui se cache donc exactement derrière cette appellation ?
Le homard européen et son cousin américain
Le homard est un crustacé (?)doté d'une carapace dure décapode (?)qui a 10 pattes (5 paires) marin.
Il possède deux pinces imposantes asymétriques sur sa première paire de pattes : une appelée « marteau » (broyeuse) et la deuxième « ciseau » (coupante). Elle lui permettent de casser et de découper ses proies. Il est proche physiquement de l’écrevisse (plus petite, qui vit en eau douce) et de la langouste (qui a une carapace plus épineuse).
Il se répartit en deux espèces :
- le homard européen (appelé communément « homard breton »car sa pêche est très répandue en Bretagne), Homarus gammarus :
Il est reconnaissable à sa belle couleur bleu sombre avec des tâches jaunes sur la tête.
- le homard américain, Homarus americanus
C’est le cousin américain. Il est vert foncé à orangé et a le thorax plus renflé.
Le saviez-vous ?
Les homards, comme tous les crustacés, ont dans leur corps un pigment rouge appelé astaxanthine. Lorsque l’animal est vivant, ce pigment est entouré d’une protéine (la crustacyanine) et cet assemblement serait alors responsable de la couleur bleue/noirâtre du homard. Lors de la cuisson, les deux molécules se séparent, ce qui permet à la couleur rouge de s’exprimer !
Vis ma vie de homard !
Un grand solitaire des fonds marins
Le homard est un prédateur nocturne, agressif, territorial et fouisseur (?)qui creuse de véritables terriers qui vit seul sur le fond des côtes rocheuses là où il y a du sable ou de la vase (jusqu’à 100 voire 200 mètres de profondeur). Il y creuse des terriers où il se cache ou se tapit sous un rocher toute la journée. La nuit, il sort de son abri pour chercher sa nourriture.
Le homard est omnivore. Avec ses pinces, il attrape des proies vivantes benthiques (?)espèces vivant sur le fond marin, par exemple, des mollusques, des vers, des crustacés, des petits poissons et des plantes. Par ailleurs, il peut aussi se nourrir de cadavres de poissons.
En captivité, les homards ont tendance à se manger entre eux.
De plus, le homard a une hygiène de vie impeccable : il nettoie minutieusement tout son corps et, pendant la journée, il fait de même avec son habitat ! C’est le « Monsieur Propre » des océans !
On raconte que…
…là où vit un homard, il y a forcément un congre (?)Le congre commun (Conger conger), appelé aussi anguille de mer, est une espèce de poissons anguilliformes de la famille des congridés. et vice-versa ! Ils font bon ménage, du moins en apparence ! Les restes des repas du congre profitent au homard et le poisson finit parfois par… manger le homard engraissé par ses déchets alimentaires quand il mue et qu’il est sans défense… 🙂
Vie (amoureuse) de M. et Mme Homard
Les homards atteignent leur maturité sexuelle vers 4 à 5 ans. L’accouplement, déclenché par l’échange de phéromones, peut avoir lieu après une mue de la femelle (la carapace est molle et flexible et le mâle peut donc l’inséminer). Le couple ne dure que le temps du durcissement de la carapace de la femelle.
Cette dernière pond de 5 000 à 50 000 œufs (selon sa taille) et les “couve” de 7 à 10 mois sous son abdomen.
A la fin de l’incubation (en mai-juin), les larves pélagiques (?)qui vivent en haute mer de quelques millimètres naissent pour mener une vie planctonique entre deux eaux risquée : elles sont en effet les proies de nombreux animaux marins. Puis elles muent et se transforment en jeunes homards qui vont vivre à partir de ce moment-là au fond de l’océan.
Au cours de sa vie, le homard va subir une vingtaine de mues (?)changements de carapace de croissance avant l’âge adulte. Ensuite, il continuera de muer mais de façon moins fréquente (tous les 1 à 3 ans). Le nombre de mues diminue avec l’âge.
Un homard de taille moyenne mesure au total entre 25 et 30 cm de longueur et pèse environ 500 à 900 g mais il peut atteindre une cinquantaine d’années et 50 cm/4 kg.
Mâle ou femelle ?
Le homard femelle est un peu plus large que le homard mâle à cause de l’espace prévu pour « couver » les œufs dans son abdomen. De plus, les aiguillons qui se trouvent sous la queue de la femelle sont souples (contrairement à ceux du mâle, attention !).
Répartition
Le homard se rencontre sur la quasi-totalité des zones rocheuses des côtes nord-atlantiques en Europe et en Amérique. Côté européen, on le trouve du sud de la Norvège au nord du Maroc. On le trouve rarement en Méditerranée.
Quant au homard américain, il peuple la côte est du Canada et le nord des États-Unis.
Histoire et culture
Histoire du homard
Le homard est représenté et décrit dès l’Antiquité en Europe (dans des écrits romains).
Il est ensuite utilisé comme médicament (maladies urinaires, oculaires ou gastriques) aphrodisiaque ou fertilisant au Moyen Age et à la Renaissance.
Les données permettant d’évaluer les densités de homards en Europe depuis le Moyen Age ou la préhistoire ne sont pas disponibles, mais au 17ème et 18ème siècles en Amérique, la pêche des homards est tellement abondante que les surplus sont offerts aux pauvres et aux prisonniers et utilisés comme fertilisant pour les cultures.
Enfin, au 19ème siècle, en raison de sa rareté, il devient le mets de choix qu’il est aujourd’hui.
Le homard dans la culture
- Arts de la guerre : bien sûr, la carapace du homard comme celle d’autres crustacés a évidemment inspiré certaines armures et dispositifs de défense au cours de l’Histoire (par exemple, le casque turc « queue de homard » au 17ème siècle).
- Peinture : l’œuvre d’art la plus célèbre (et ancienne) représentant un homard est la “Nature morte aux deux homards, au nautile et aux fruits” d’Eugène Delacroix (1827) mais Dali et Picasso et plus récemment Jeff Koons l’ont aussi mis à l’honneur.
Pêche et état des populations
Dès 1950, la pêche au homard s’est mécanisée et est même localement devenue une industrie. Il vit sur les fonds marins proches des côtes et se pêche généralement à l’aide de casiers manipulés à partir de petits caseyeurs (?)bateau de pêche en usage notamment en Bretagne, utilisant des casiers destinés à la pêche aux tourteaux, araignées, homards et étrilles avec 1 à 3 hommes à bord. Les casiers sont relevés quotidiennement. En France, les populations les plus importantes se concentrent en Manche Ouest et autour des îles britanniques.
Lors des grandes marées, on peut le pêcher à pied. En pêche sous-marine en apnée, sa capture est autorisée en France à la main uniquement. La taille minimum de capture est 8,7 cm (longueur du céphalothorax) (?)de l’arrière des yeux jusqu’à la bordure distale du céphalothorax ce qui correspond à un animal de 5 ans.
Environ 2 000 tonnes de homard européen sont pêchées chaque année. Autrefois espèce en raréfaction principalement à cause de la surpêche et de la pollution, le homard européen recolonise actuellement les côtes du nord de la Manche. Sa pêche est encadrée par une réglementation (Certification Pêche Durable MSC).
Cette tendance provoque une baisse du cours du homard en particulier l’été, saison où il est le plus facile à pêcher.
Par ailleurs, il y a eu des tentatives infructueuses de pisciculture en France, Espagne, Norvège, Canada, … Le temps de croissance pour obtenir un animal de taille commerciale est trop long et les spécimens ont tendance à se dévorer entre eux : cette solution n’est pour le moment pas rentable.
Consommation du homard !
La chair blanche et rosée est fine, savoureuse, ferme en bouche et parfumée.
Ce sont la “queue” (l’abdomen), les pinces et les pattes qui sont les plus appréciées mais pratiquement toutes les parties du homard sont comestibles (le corail qui correspond à ses œufs, le foie verdâtre, la mousse blanche…). Seul son estomac (à l’arrière de la tête) et son intestin (veine noire traversant la queue) ne le sont pas.
Nous vous conseillons de prévoir 500 à 600 g de homard par personne (l’équivalent d’un homard moyen de 400 à 600 g).
Vous pouvez le servir entier (coupé dans la longueur), coupé en tronçons (la queue) ou décortiqué. De plus, pour faciliter la tâche des gourmands, vous pouvez préalablement briser légèrement les deux pinces avec un casse-noix ou un marteau.
Nous avons sélectionné pour vous diverses méthodes de cuisson et des recettes et accompagnements consultables ci-dessous.
Pourquoi le homard est plus cher en hiver ?
Le homard est considéré par certains comme le plus fin des crustacés. De plus, le homard bleu européen surnommé “Homard breton” est particulièrement apprécié en gastronomie, plus que le homard d’Amérique. Celui-ci est moins fin que son cousin européen et coûte d’ailleurs deux fois moins cher.
Les mois de mai, juin et juillet correspondent à la haute saison pour la pêche du homard (plus facile). C’est à ce moment-là qu’il est le meilleur et le moins cher. Quant à la basse saison, elle intervient de décembre à février, période où il est le plus consommé, ce qui explique son prix élevé pendant les fêtes de fin d’année. Le prix du homard peut donc varier du simple au double entre l’été et l’hiver.
Choix et conservation
Le meilleur moyen de se procurer un bon homard est d’aller l’acheter sur le port à la sortie du bateau ou, si vous n’habitez pas sur les côtes atlantiques, d’aller chez votre poissonnier préféré ! Ceux de la Poissonnerie des Halles à Lavaur ont été sélectionnés avec soin et viennent de Bretagne (avec le label MSC) !
Achetez-le vivant !
Comment le choisir ?
Le homard doit absolument être acheté vivant (garantie de sa fraîcheur). Il doit avoir toutes ses pattes et ses deux pinces maintenues par un élastique. Les homards « manchots » sont vendus moins chers. Il doit réagir lorsqu’on le saisit. Évitez d’acheter un animal trop léthargique, c’est mauvais signe (et sa chair se décomposera à la cuisson). Enfin, son odeur doit être agréable.
Un homard mort est impropre à la consommation.
Conservation
Un homard bien vigoureux se conserve vivant hors de l’eau au maximum 24h à 4 °C dans un linge propre/du papier journal humide ou dans une bourriche (ne jamais utiliser de sac plastique dans lequel il s’étoufferait) dans le bac à légumes. Surtout, évitez de le rincer à l’eau douce.
Cuit, il pourra se conserver 1 ou 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Congélation
Si vous souhaitez le griller ultérieurement, le homard peut être congelé cru (enveloppé individuellement dans du film alimentaire) et conservé pendant 3 mois maximum. Il est possible aussi de le congeler cuit, immédiatement après la cuisson (décortiqué ou non).
Cuisson
L’idéal est de cuire le homard le jour où vous l’achetez.
Avant toute cuisson, il faut rincer les homards à l’eau courante pour retirer toutes les impuretés qui pourraient leur donner un mauvais goût.
De plus, si vous souhaitez alléger le sort du homard, vous pouvez le placer quelques minutes au congélateur (le froid l’endort) avant de le tuer et le cuire au court bouillon, à la vapeur, au four, …
Cuisson au court-bouillon
La cuisson au court-bouillon est une des meilleures façons de préparer le homard.
Dans une marmite, faire bouillir de l’eau (assez pour recouvrir les homards) salée (1 cuillère à soupe de sel par litre d’eau) et, si vous le souhaitez, quelques herbes aromatiques ou des légumes coupés en petits morceaux (carottes, céleris, poireaux, persil haché). Plongez-y les homards vivants, remettez rapidement le couvercle et laissez cuire à petit bouillon (homard de 400/600g 12 min, pour 600/800g 15 min et pour 800g/1kg 18 min). Sortez-les avec une pince, rincez les homards devenus orangé à l’eau froide pour stopper la cuisson et percez la tête pour vider l’eau sous la carapace. Attendez qu’ils refroidissent avant de les couper en deux ou de les décortiquer.
Le homard ne crie pas !
Le homard ne peut pas crier car il n’a pas d’organe vocal. De plus, son système nerveux est très peu développé ce qui nous permet d’émettre un doute sur la douleur qu’il ressent (la question n’est pas tranchée). Ainsi, qu’entend-on lorsqu’il est ébouillanté ? Ces sons sont dus à l’air qui s’échappe des poches qu’il possède sous sa carapace.
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur est un très bon moyen pour conserver l’onctuosité du homard. Faites le cuire dans une cocotte minute avec de l’eau salée et poivrée, une feuille de laurier et une branche de thym. Vous pouvez aussi ajouter quelques légumes : carottes, céleris branches et oignons. Laissez cuire pendant 10 minutes.
Au four, à la poêle, au barbecue, à la plancha
Ces méthodes nécessitent de découper le homard (le plus souvent dans le sens de la longueur) avant la cuisson. Placez le sur une planche à découper, tenez le fermement puis insérez un couteau à lame courte, pointue, non dentée et rigide dans le sillon au milieu de la tête puis allez vers la queue en sciant.
Avant la cuisson, salez, poivrez et versez un filet d’huile d’olive côté chair. Vous pouvez préparer une huile d’olive vierge extra avec une pointe de curry, une gousse d’ail, de l’anis étoilé et quelques feuilles de basilic.
Comment préserver la tendresse de sa chair ?
Certains connaisseurs conseillent, avant la cuisson au four, à la poêle, au barbecue ou à la plancha, d’ébouillanter le homard pendant 2 minutes.
- rôti au four : 10 à 15 minutes à 200°C, chair face au grill, à mi-hauteur du four (pour que la chair ne se dessèche pas), sans le retourner pour conserver le jus dans la carapace ;
- au barbecue ou à la plancha : commencez la cuisson côté chair (7-8 minutes) puis retournez-le en l’arrosant régulièrement d’huile (ou de beurre) pendant 7-8 minutes à nouveau ;
- à la poêle : même technique qu’au barbecue dans une poêle très chaude huilée ; le homard peut alors se cuisiner découpé en tronçons.
Votre homard est cuit dès que la carapace est colorée en rouge et que la chair se détache facilement.
Cuisson d’un homard congelé
Pour cuisiner un homard congelé, il est conseillé de ne pas le laisser décongeler lentement mais plutôt de l’ébouillanter quelques minutes.
Accompagnement et recettes
Accompagnement
Vous pouvez tout simplement accompagner votre homard d’un filet de citron, de sauce au beurre citron, d’une mayonnaise ou d’un aïoli « maison » ou d’une sauce corail (?)sauce fabriquée à base du corail des noix de St Jacques.
Pour relever son goût, vous pouvez le saupoudrer d’épices (curry, cumin ou paprika).
Il est aussi délicieux avec un écrasé de pommes de terre ou des légumes d’été grillés.
Recettes de homard
Voici une petite sélection de grands classiques à base de homard :
C’est au cœur de l’été qu’il est au meilleur prix car c’est la période où la pêche est la plus abondante. Cependant, vous le trouverez toute l’année sur notre étal.
Et pour varier les plaisirs, consultez nos recettes !
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