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Ahhh ! La sardine, LE poisson de l’été, l’incontournable des barbecues, bon et à petit prix ! Nous vous livrons tous les secrets de ce petit poisson délicieux.

La sardine : présentation

Avant de vous parler de toutes les façons de bien la consommer, voici une présentation de la sardine, histoire d’être imbattable sur le sujet…

Sardina pilchardus & Cie

Selon la région du monde, la sardine se nomme Pilchard (nom anglo-saxon), Royan (la minuscule sardine de Royan) ou plus classiquement Sardina, Sardinha ou bien Sardella. Son nom français vient du grec en raison de son abondance sur les côtes de la Sardaigne.

Ce petit poisson vit en banc et se trouve dans les mers tempérées (Océan Atlantique Nord -de l’Irlande jusqu’aux Açores-, Mer Méditerranée et Océan Pacifique).

Elle fait partie de la famille des Clupéidés (comprenant le hareng et l’alose également). Elle mesure au maximum 20 à 25 cm de long et possède un ventre argenté et un dos bleuté. Elle se caractérise par un opercule strié, des taches sombres sur le dos et des écailles sessiles (grandes écailles qui tombent facilement). Sa chair est fine, un peu grasse et fragile.

Il en existe différentes espèces (très proches, difficiles à distinguer) :

  • Sardina pilchardus pilchardus (Sardine de l’Atlantique ou Sardine de Bretagne ou pilchard, souvent appelées comme cela quand elle sont en conserve) : c’est la plus grosse (20 à 25 cm) ;
  • Sardina pilchardus sardina (Sardine de Méditerranée) : c’est la plus petite (jusqu’à 20 cm maximum et même 15 cm pour les sardines dites d’Italie) et la moins grasse.
  • Sardinops sagax (Sardine du Pacifique ou pilchard) : elle mesure de 12 à 20 cm.

Vis ma vie de sardine

La sardine est un poisson dit pélagique (évoluant en pleine mer, dans les eaux peu profondes, de 10 à 50 mètres) et qui vit en grand bancs serrés. Ils peuvent être constitués de plusieurs millions de poissons.

Elle passe l’hiver au large où elle se reproduit dans des eaux de 16 à 18 °C (températures froides garantissant la réussite de la reproduction). Elle est ovipare (pond des oeufs). Au début du printemps, après l’éclosion, les alevins (poissons nouveaux nés) et les adultes migrent vers les côtes jusqu’au début de l’hiver.

La sardine est carnivore et se nourrit de plancton, d’œufs et de larves de crustacés.

Histoire de la pêche à la sardine

L’homme a commencé à pêcher la sardine dès la Préhistoire grâce à des lignes à appâts.

Dans l’Antiquité, les sardines font partie du régime alimentaire des Romains. Columelle, agronome du premier siècle recommande de les saler pour les conserver. De même, ils l’utilisent pour faire du garum, un condiment composé de poisson fermenté. Enfin, les sardines séchées font partie du menu des légionnaires.

De même, la sardine est un mets populaire au Moyen-Age. Elle est consommée fraîche directement sur les quais des ports ou conservée au sel dans des barils. Pressée, elle permet d’obtenir une huile utilisée pour l’éclairage. Cependant, à partir du XIXème siècle, elle devient un aliment onéreux réservé à l’élite.

Au début du XXème, elle retrouve sa place dans les menus du peuple grâce au développement des conserveries : c’est la naissance des boîtes de sardines à l’huile !

1756 : Christophe-Paul de Robien, Pêche de la sardine (dessin aquarellé sur papier)
1756 : Christophe-Paul de Robien, Pêche de la sardine

Traditionnellement, au début du XXème siècle, la pêche à la sardine se pratique à l’aide de chaloupes sardinières avec des filets maillants, puis de bolincheurs. De nos jours, de plus en plus, ces derniers sont remplacés par les chaluts pélagiques sur lesquels les bancs sont repérés grâce à des sondeurs.

Pêche à la sardine en France

La sardine est pêchée dans le Golfe de Gascogne, la Manche et les Mers Celtiques ainsi que dans l’Ouest de la Méditerranée en zone pélagique côtière de 15 à 35 m de profondeur.

En règle générale, les plus petites (10 à 15 cm) viennent traditionnellement de Royan. Les sardines de tailles moyennes (15 à 20 cm) viennent de la Manche et les plus grosses (20 à 25 cm) de Bretagne.

En Méditerranée, la sardine est le second petit poisson pélagique le plus pêché (16 %), loin derrière l’anchois (59%). Cependant, les scientifiques mettent en garde sur l’état de la population des sardines, de plus en plus petites. De même, elle fait partie, avec le merlan, le maquereau, … des espèces menacées de surpêche (surexploitation de la ressource) en Atlantique Nord.

La sardine n’est pas soumise à des quotas. Cependant, une taille minimale est requise, la taille des mailles est réglementée et le nombre de licences est limité localement.

Le saviez-vous ???

Connaissez-vous la fameuse sardine qui a bouché le port de Marseille !? Et bien figurez-vous que cette sardine était en fait un bateau nommé Sartine (avec un t et non un d !) qui a effectivement coulé à l’entrée du Vieux-port marseillais en 1780, empêchant pendant quelques temps le passage des autres navires ! De nos jours, l’évocation de cette affaire signifie que l’on parle d’une histoire à dormir debout… Peuchère !

Mangez des sardines, c’est le poisson le moins cher de l’été !

L’été, régalez votre estomac en épargnant votre portefeuille ! Pensez sardine ! C’est un poisson bon marché, riche en oméga-3… En plus, la sardine peut se déguster fraîche ou en conserve de mille façons ! Grillée, poêlée, farcie, frite, …

Par ailleurs, pour une consommation responsable, vous pouvez consulter le conso-guide du WWF : pour certaines zones, la sardine fait partie des poissons à privilégier.

Choix et préparation

Les sardines fraîches :

Comment les choisir ?

Leur corps doit être ferme et luisant, les écailles bien scellées, leur ventre blanc, leurs yeux brillants, bombés et non vitreux et leurs ouïes bien roses sans tâche de sang. Bien sûr, leur odeur ne doit pas être désagréable. Quant à leur taille, cela dépend de comment vous voulez les cuisiner !

Faut-il les vider et les écailler ??

Vidage : si elles sont petites, ce n’est pas nécessaire. Si elles sont grosses, il vaut mieux les vider (en retirant en même temps les ouïes) pour éviter que les tripes du poisson ne parfument trop la chair. Rincez les uniquement à l’intérieur.

Écaillage : il est possible de les écailler si elles sont grosses mais les écailles protègent la chair fragile qui cuit rapidement.

Attention, les sardines sont fragiles, il faut les manipuler avec précaution. Il est conseillé de les cuisiner le jour de l’achat.

Peut-on les consommer crues ou peu cuites en toute sécurité ?

Pour cela, il faut les cuire à cœur pendant 1 minute à 60°C ou les congeler à -18°C pendant 7 jours.

Comment les cuire ?

Selon leur taille, nous vous conseillons un mode de cuisson idéal : les petites sardines sont excellentes frites, les moyennes et les plus grosses sont meilleures grillées, poêlées ou farcies.

Les sardines en conserve :

Elles se conservent très bien en boîte. On peut les trouver natures (avec un bouillon), à l’huile (d’olive ou végétale) ou cuisinées. Leur goût s’améliore avec le temps (penser à retourner les boîtes régulièrement) et certaines boîtes sont même millésimées.

Idées de recettes

Barbecue ou plancha

C’est la recette incontournable, le must de l’été : la sardinade ! Les sardines simplement salées, poivrées et arrosées d’un filet d’huile d’olive et d’herbes de Provence sont cuites entières au barbecue sur un grill double face ou enfilées sur des brochettes. Plutôt odorante, cette cuisson est parfaite pour la cuisine en plein air !

Variantes : cuisson à la plancha ou farcies (aux herbes, à la tapenade, au basilic ou au citron) ou à l’andalouse (en « espeto »).

Crues

Si elles sont fraîches, vous pouvez consommer les filets crus marinés au vinaigre et aux aromates à accompagner du « pan con tomate » catalan. De même, elles sont délicieuses en tartare, en carpaccio, …

Frites

Les sardines sont excellentes en friture dans une huile bien chaude (1 à 2 minutes). Il vaut mieux les choisir petites pour ce mode de cuisson. Vous pouvez les frire natures ou les faire mariner avant. Elles sont en particulier très bonnes en tempura (pâte à beignets légère japonaise).

Au four

Voici une autre façon de les consommer : farcies (poisson entier vidé ou filets roulés piqués avec une cure-dent) et cuites au four pendant 10 à 15 minutes.

Idées de farce : tapenade, persil/ail/chapelure, épinards/persillade/pignons/fromage de chèvre, anchois/oignons/pignons/chapelure, chermoula (coriandre/persil/ail/cumin…) …

En tajine

La sardine est un des poissons les plus consommés au Maghreb. Ainsi, elle trouve très bien sa place en tajine. A cuisiner avec des filets extra frais, du fenouil, des tomates, du citron confit, du cumin, du gingembre, …

Dans les classiques de votre cuisine quotidienne

Mettez un peu d’originalité dans votre cuisine quotidienne en utilisant la sardine fraîche ou en boîte dans la composition de tartes (tomates/oignons, échalottes/fromage frais/ciboulette), cakes ou quiches, en accompagnement d’une salade composée pour un repas sur le pouce, en papillotte, en accompagnement de pâtes (tomates, olives, poivrons …), en tartinades apéritives ou dans des sandwichs (avec légumes, olives et huile d’olive)… Ce petit poisson bleu accompagne agréablement vos repas tout au long de l’année.

Espèces substituables : anchois, chinchard ou hareng

Accompagnement : tomate, courgette, ratatouille, aubergine, olive noire, piment d’Espelette, pomme de terre grenaille, citron jaune, épinard, …

C’est au cœur de l’été qu’elle est la meilleure car c’est la période où elle se rapproche des côtes et engraisse. Cependant, vous la trouverez d’avril à octobre sur notre étal.

Consultez nos recettes !

Gros plan sur les brochettes de filets de sardine marinés au citron, épices marocaines et romarin

Le saviez-vous ???

Les poissons dits « gras » sont aussi appelés poissons bleus en raison de la couleur de leur peau aux reflets bleus gris !


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